Tourisme | Les vallées du Champsaur et du Valgaudemar nourrissent des traditions culinaires bien ancrées

Les Hautes-Alpes, territoires fertiles à la porte du parc national des Ecrins, alliés des produits du terroir

Par LaProvence

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 Tourtons, oreilles d’ânes et ravioles sont un peu aux vallées du Champsaur et du Valgaudemar, ce que ratatouille, bouillabaisse et aïoli sont à la Provence. Indissociables. Véritables marqueurs d’identité, les spécialités locales des Hautes-Alpes se dégustent de plusieurs manières et revêtent une grande diversité de produits. « Il n’y a pas une recette unique mais presque une par famille ! », souligne d’ailleurs l’office de tourisme Champsaur & Valgaudemar.

 

« Les goûts se sont diversifiés »

Le tourton par exemple, se déguste généralement en entrée, servi avec une salade verte à l’ail, ou en accompagnement d’une viande. Pour les plus gourmands, ceux aux pruneaux ou aux pommes se mangent aussi au dessert. Autrefois servi pour les fêtes de fin d’années, ce petit coussinet, de pâte très fine, frit et fourré, produit star de la vallée du Champsaur, se décline à l’envi. « Ma grand-mère le fourrait aux pommes-de-terre et aux épinards, raconte Stéphane Seguin, artisan et co-gérant du Champ d’Or. Maintenant les goûts se sont diversifiés, et on propose de nouvelles saveurs ». Car au Champ d’Or, si le traditionnel pommes-de-terre, épinards, fromage, garde la préférence des locaux, les reblochon, tartiflette et même coca espagnole-pâte à l’encre de seiche ont trouvé leur public. « Pour chaque variété, on raconte une histoire, on échange autour de la spécialité », explique le producteur, qui travaille sur place avec des produits locaux.

 

Des produits du pays

Les vallées du Champsaur et du Valgaudemar ont en effet hérité d’une activité agricole importante et de qualité, avec plus de 300 exploitations. « À l’époque, les tourtons étaient « les plats des pauvres » : peu onéreux, ils étaient cuisinés avec les légumes de l’exploitation et le lait de l’élevage, raconte Stéphane Seguin. Tout comme les « oreilles d’ânes », une autre de nos spécialités fabriquées avec du Chénopode bon-Henri, de l’épinard sauvage, qui pousse dans les pâturages en altitude».
Ce plat traditionnel du Valgaudemar tient son nom de la feuille, qui doit être cueillie lorsqu’elle atteint la taille et la forme d’une oreille d’âne. Roboratifs et facile à manger pendant les travaux aux champs, les oreilles d’ânes se dégustent aussi en gratin, auparavant liées au lait, aujourd’hui, à la crème. Même méthode pour les ravioles, crémeuses et gratinées au four, servies avec une viande. Préparations en forme de petites « quenelles » à base de pomme de terre et de tomme fraîche, elles se mangent aussi frites, trempées dans du miel, de la gelée de fruits-rouges, ou avec une salade à l’ail. Des produits simples et gourmands, inévitables réconforts pour accompagner en douceur l’entrée dans l’hiver.

Issus de la vallée

Spécialement créé pour valoriser le savoir-faire des producteurs du Champsaur & Valgaudemar, le logo permet de repérer les produits issus d’exploitations agricoles et d’entreprises artisanales locales. Il se retrouve dans les boutiques de vente de produits locaux, les grandes surfaces, les marchés, etc.

 

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